Sashimi-Thunfisch auf Rotkohl-Algensalat

Ein Gericht mit Knack und Biss.

PERSONEN

4

GESAMTZEIT

ca. 2 Std. 45 Min.

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 45 Min.

ART

Hauptspeise

Kurz vorab

Über das Rezept

von: derherrgott

Obschon das Gericht an sich eher ein leichtes ist, ist es für mich eher etwas, das ich im Herbst oder gar Winter zubereite. Vielleicht liegt es an der orangigen Nebennote, die mich an Winter erinnert. Wichtig beim Thunfisch ist es unbedingt auf Sashimi-Qualität zu achten. Der Fisch wird zwar kurz und heftig angebraten, sollte aber innen noch schön roh sein.

 

Zutaten

  • 500 g Thunfisch in Sashimi-Qualität
  • 1 Rotkohl (klein)
  • 1 Bund Koriander 
  • 200 g Algen
  • 1 Bio-Orange
  • 3 Bio-Limonen
  • 8 Kumquats
  • 150 ml helle Sojasauce
  • 2 Chilischoten (schärfe nach Geschmack)
  • 1 kleines Stück Ingwer (max. 10 cm)
  • 2 Frühlingszwiebeln 
  • 0,2 l Weißwein
  • Öl
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Olivenöl

ETHIK:
Zum Thema Thunfisch
 muss man heute allerdings stets hinzufügen, dass Thunfisch generell, aufgrund der Fangmethoden aber auch wegen der Anreicherung von Schwermetallen und Mikroplastik nicht wirklich unbedenklich ist. Letzteres ist vernachlässigenswert, da man ja nicht jeden Tag derlei ist. Wer Thunfisch generell schützen will, sollte ihn gar nicht essen. ich habe das inzwischen auf eine Minimum reduziert. Das MSC-Siegel bescheinigt zumindest gute Fangmethoden. Am schonendsten ist laut WWF die Kleinfischerei.

Gesundheit
Ansonsten ist Thunfisch leider der beste Fisch, den man essen kann! Er hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zum Beispiel Omega-3. Dazu enthält er Öle wie EPA und DPH, die antientzündlich wirken und den sogenannten „freien Radikalen“ im Körper etwas entgegensetzen. So viel zum Drumherum. Entscheiden müsst Ihr selbst.

Geschmack
Vom Geschmack her ist wenig Fisch im Thun, da es aufgrund seiner Konsistenz eher an Fleisch erinnert und wenig fischig schmeckt.

 

Gefühlte Nährwerte

Da es mir beim Essen stets mehr darauf ankommt, wie es schmeckt und wie glücklich mich der Weg zum lecker macht, als dass es furchtbar gesund ist, sind die im Folgenden aufgeführten Werte rein emotionaler Natur.

  • Schwierigkeit 50% 50%
  • Glücklichmachfaktor 70% 70%
  • Lecker 80% 80%

Schritt für Schritt

STEP 1 – der Rotkohl

Zunächst schneidet Ihr den Rotkohl in feine, kleine Streifen und schwitzt ihn in etwas Öl ein wenig an. Ihr müsst nur aufpassen, dass er nicht weich wird, da er seine Bissfestigkeit beibehalten soll, wird ja ein Salat.  

STEP 2 – die Sauce für den Rotkohl

Für die Sauce vermischt Ihr den geschälten und klein geriebenen oder fein gehackten Ingwer, die fein gehackte Chili (ich entkerne sie immer), den kleingehackten Knoblauch (1 – 3 Zehen, wie Ihr mögt) mit den Saft der 2 ausgepressten Limonen, den klein gehackten Koriander (ich empfehle eine Kräuterwippe, spart Zeit), und den Zucker mit der Sojasauce. Diese Sauce kommt dann komplett über den inzwischen vom Ofen genommenen und kalt werdenden Rotkohl. Alles gut vermischen und 2 Stunden ziehen lassen.  

STEP 3 – die Algen 

Nun schwitzt Ihr die Algen in etwas Öl ein wenig an, löscht sie mit den 0,2 l Weißwein und dem Saft einer Limone ab, gebt eine Miniprise Salz hinzu und lasst das Ganze noch etwas ziehen. Dann ebenfalls kalt werden lassen.    

STEP 4 – Dekovorbereitungen

Jetzt warten die beiden Frühlingszwiebeln darauf, in kleine Ringe geschnitten zu werden. Die ungeschälten Kumquats – sind immer unbehandelt und können mit Schale gegessen werden – möchten gewaschen und in den Handinnenflächen etwas gerollt werden (das verstärkt das Aroma) und die Orange freut sich, wenn ihr mittels eines Zesternreißers ein paar Streifen von ihrer Schale abreißt. Alterantiv dazu könnt Ihr auch mit einer Reibe die Orangenschale abreiben. Nicht zu tief, das Weiße ist eher bitter.   

STEP 5 – der Thunfisch

Jetzt schneidet Ihr den Thunfisch in Würfel einer Euch angenehmen Größe (3 – 4 cm) und bratet die Stücke im Öl einer sehr heißen Pfanne rundherum an. Das Ganze aber nur kurz, so dass der Thunfisch außen cross wird und innen roh bleibt. Je nach Pfanne und Hitze dauert das nicht mehr als 30 – 40 Sekunden.   

STEP 6 – das Anrichten

Jetzt ist der Fisch heiß und der Rest kalt. Ihr drapiert den Rotkohl in der Mitt des Tellers, um den Kohl herum die Algen. Auf den Rotkohl kommen die Thunfischwürfel und das ganze wird mit Frühlingszwiebelringen und Orangenzesten garniert und mit einer Prise Salz und einem Dreh Pfeffer abgeschlossen.   

Das Begleitgetränk

Ich bin ja gegen diese Dogmen, von wegen zum Fisch gibt`s Weißwein und derlei Regeln, die ich für mich persönlich als überholt ansehe. Zumal gerade der Thunfisch mit seiner fleischähnlichen Konsistenz durchaus auch einen Roten vertragen könnte.

Allerdings liebe ich nun einmal auch Riesling, und so gibt es zu diesem Gericht eine weitere Riesling-Epfehlung (unbezahlt aus Überzeugung):
ein 2018er Spiess Bechtheimer Riesling. 

Das sagt der Winzer zu seinem Wein:
„Der zarte, blumige Duft wird gefestigt durch Markanz am Gaumen.
Auf wunderbar trockene Weise bringt er die angesammelte Mineralik sehr gut zur Geltung. Saftig, geradlinig und mit Biss ist er der perfekte Riesling für Trocken-Trinker!“

Für Interessierte, hier ist der Link zum Wein.

 

Über die Köche

„Ich muss gestehen, ich BIN überhaupt kein Koch. Ich esse nur sehr, sehr gerne und entspanne beim Kochen. Daher geht es mir neben dem schmackhaften Ergebnis auch immer darum, beim Kochen einen leckeren Wein zu trinken und gute, laute Musik zu hören.“

derherrgott

Der Instagram Hashtag #beobachtet vom Hund begleitet mich bei jedem Küchenabenteuer ebenso, wie meine Küchenhilfe Frieda, die sich, stets treu an meiner Seite, um das Vorkosten der zu verarbeitenden Lebensmittel kümmert und alles mit ihren prüfenden Blicken verfolgt. Qualitätskontrolle halt. 

Frieda

Folgt uns gerne auf Instagram und Ihr verpasst kein neues Rezept mehr – wäre ja schade drum.